鹵水小火鍋，溫暖我的冬天
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火鍋，是當之無愧的中國傳統美食。有一句流行語說：“沒有什么是一頓火鍋解決不了的事情，如果有，那就兩頓。” 冬天來了，吃個火鍋，無疑是讓身體迅速溫暖起來的良方，面對熱騰騰的火鍋蒸汽，人們縈繞心頭的陰云也被一掃而空。不知，這個冬天，你的火鍋模式是如何打開的？是用傳統的炭火銅爐？還是兼容并蓄的“鴛鴦鍋”？或是一人一位的小火鍋？
最近，我，一個人，干了一鍋風味獨特的鹵水小火鍋。這款火鍋中的鹵水湯是可以直接喝的。
火鍋：歷史悠久的美食
銀色小火鍋里，沸騰的水“咕嚕咕嚕”，食客們將食物扔進水中，隨即發出“咕咚”一聲，火鍋也因此得名，被古人稱之為“古董羹”。 有人說，火鍋是極致的團圓，朋友們圍爐而食，共享一鍋，談笑風生，好不熱鬧。但此時，我們選擇的是一人一鍋的小火鍋，豐盛依舊，但相對獨立，給彼此一點安全距離。
“一人食小火鍋”并非是近年來實行“分餐制”才流行的產物。根據考古學家的發現，新石器時代的古人就在使用一種釜形器皿，到了西漢時期，青銅“染爐”便已十分流行，其樣式與兩千多年后的我們所使用的小火鍋已相當酷似。只是當時人們吃火鍋的方式是先加熱調料，再涮蘸食物。染與蘸的動作接近，這就是所謂的“染食法”，它可追溯至秦。
青銅染器 西漢（公元前202年—公元8年）1956年河南陜縣后川出土。 西安發布
到了宋朝，火鍋在民間已十分常見。近年來，興起了一股復刻宋代美食的潮流，泉州人林洪與他的《山家清供》也因此重新進入人們眼簾——暢銷書《宋宴》還原的75道宋代美食中，來自《山家清供》的就有27道。據說林泉還有“中華火鍋第一人”的雅號，因其書中記載的一道“撥霞供”，涮兔肉。大雪天時，切成薄片的兔肉在熱湯中翻滾，色如云霞，箸筷撩撥，引人遐想。所以說，蔡瀾說火鍋沒有文化，只是將“什么東西都切好了就扔進去”的說法實在偏頗。在愛奇藝推出的紀錄片《天下一鍋》中，就讓我們見識了老北京涮羊肉、潮汕牛肉火鍋、廣式打邊爐、川渝老火鍋、云南特色火鍋、貴州酸湯魚火鍋等中國火鍋“六大門派”。隨著時代發展，更是千鍋百味，四季可嘗。除了中國本土原創，什么巧克力火鍋、奶酪火鍋、“石頭火鍋”等舶來美食，也不是沒有嘗過。
《山家清供》作者林泉被譽為“中華火鍋第一人”。 網絡圖片
鹵水是它的靈魂
用鹵水做火鍋湯底，還是讓人感到新奇的一件事。
用鹵水做湯底的火鍋配以各種潮汕特色食物。
說到鹵水，大家都不陌生，它是潮汕菜中的靈魂之味。所謂鹵，即指將初步加工過的食物放在鹵料制成的濃香汁液中浸煮而成。鹵料多是植物性的材料，且很多其實是由國外傳入。而且它們早年更多是被視作藥材。潮菜宴席中，鹵味更是首當其沖。
潮式鹵水給人的第一印象就是味道濃郁，言下之意就是重口味。而且從飲食健康的角度出發，一般的火鍋湯底都是不建議飲用的。因此，當雅尚興潮餐廳的廚師葉仰亮師傅為我們捧出鹵水火鍋，并再三強調湯底可喝時，我們仍是將信將疑。
一人食鹵水小火鍋。
葉師傅出身于鹵水世家，其制作鹵水的經驗也有二十多年，該火鍋湯底源自其歷經五六年的老鹵。他根據火鍋湯底的需要，調入高湯，加以調整，使得火鍋中的鹵水湯既保持了原配方的香味層次，又適合直接飲用。他說，每個鹵水世家都有自己的家傳鹵水配方，他家的配方以十多種天然香料調制而成，其中南姜、桂皮、八角、丁香、香葉、芫荽，小茴香、砂仁等是必不可少的。
葉師傅用于制作鹵水的材料。
與鹵水火鍋相配的食物中，來自潮汕獅頭鵝的精華部位是少不了的。鵝肝、鵝腎、鵝血、鵝腸、鵝肉、鵝掌翼……都可以扔進鹵水湯中，甚至可比海鮮先行一步，營造肉香的氛圍。出鍋時再蘸一下與其絕配的蒜泥白醋，化解油膩的同時，又增幾分清香。
美味鵝肝
豪氣的食客，可以將三目蟹、魷魚、牛仔魚等整只扔進去。而有著“豆腐魚”美稱的九肚魚雖然不算名貴，當其細嫩的肉質飽含鹵水的滋養，入口即化不亞于鵝肝的絲滑，感覺令人神魂顛倒。
三目蟹
蔬菜類中，來自潮汕的苦瓜和益母草的味道都十分獨特。這種苦瓜不是一昧地苦，而是自帶回甘的韻味。說句題外話，潮汕菜中的苦瓜豬肉煲據說是我國現存的最古老的苦瓜菜肴，由此可見，潮汕人以苦瓜入菜的歷史悠久。須知苦瓜在明代傳入中國最初是被視為藥用植物，不算日常蔬菜。而潮汕人視苦瓜為君子菜，認為它雖自苦，與其他肉類烹調時，卻不會把苦味滲入別的配料中。
新鮮益母草
而在火鍋中涮上五秒即可“焯熟”的益母草，在潮汕地區的男女老少眼中，也就是日常的蔬菜。當地人將它的幼苗去頭除根，留下鮮嫩的部分，每天早上，一碟腸粉，一碗益母草豬雜湯，即可喚醒他們的胃。新鮮的益母草讓人感受到山野的氣息，在中山的菜市場上不算多見。據稱，很多食客特意尋來這間餐廳，就是為了毫不起眼的它。它同樣也展現了潮汕菜講究養生、藥膳同功的理念。
所以，喜歡清淡口味的我最后還是在葉師傅的鼓勵下，品嘗了一小碗的鹵水湯，它并不油膩，也沒有讓人感覺口渴，倒是甘香醇正，令人一試難忘。
【文字，編導，配音】記者 廖薇
【圖片、攝制】彭磊鏗
【部分圖片】來自網絡
編輯 廖薇 二審 孫俊軍 三審 吳森林
