△粵菜師傅黃立飛
教你制作紫薯天鵝盞
走在中山職業技術學院的校園里，背著雙肩包的黃立飛看上去和其他學生沒什么兩樣，身材瘦削的他一臉書生氣，直到他走進廣東省粵菜師傅培訓基地的大樓。一進門，迎面可見一排“粵菜大師風采“的照片：“廣東廚神”鄭耀榮、“點心泰斗”閻廣華、“烹飪大師”林開勝……每一位都是中山烹飪界赫赫有名的人物。最年輕的黃立飛并列其中，他是鄭耀榮與閻廣華的徒弟，2020年8月成立了自己的粵菜師傅大師工作室。
【本期大廚】
黃立飛
中山市“粵菜師傅”大師工作室領辦人
師從“廣東廚神”鄭耀榮和“點心泰斗”閻廣華
丨會拉絲的紫天鵝丨
換好行頭，聚光燈下，大師閃亮登場。
“今天要做的是紫薯天鵝盞，它是由傳統廣式點心蜂巢芋角演變改良而來?！?nbsp;在學校的餐飲綜合實訓室，黃立飛一面仔細解說，一面麻利地演示，就像在做實驗。
或許是教師的習慣，他總能有問必答，為我們生動解說烹飪背后的科學原理。
黃立飛就職的中山職業技術學院建有廣東省粵菜師傅培訓基地。
比如，黃油和咸蛋黃需要在面團中依次加入，因為同時加入，它們會形成凝結，影響面團的構成。為了讓面團充分吸收油脂，他采用“推擦“的手法，邊壓邊搓?！?span style="color: rgb(79, 129, 189);">做點心，手法和配方都很重要。多加兩克黃油，面團都會不一樣?！彼f，面團都是有生命的，會隨溫度和濕度而有所變化，甚至不同批次的食材都會影響配方比例。雖然現代爐具可以給食品制作更恒定的環境，但廚師仍不能脫離經驗的積累。
正在揉面中的黃立飛。
“去外面飲茶時，品嘗到有特色的點心，我也會慣性思考一下，它們是用什么材料制作出來的，為自己積累創新的靈感。”
傳統的蜂巢芋角以芋泥、澄面、生粉、溴粉等為材料，炸出蜂巢狀的外觀，內餡是以炒香的叉燒、肉丁混合雞蛋勾芡而成的“芙蓉芡”。 口感外脆內軟。
制作紫薯天鵝盞的材料。
“制作的難點在于油溫必須達到165-170攝氏度，面粉才能迅速發散，形成蜂巢狀?！痹诖嘶A上，黃立飛今年指導學生設計的“紫氣東來，香山家宴”創新出點心“紫薯天鵝盞”。
面團能成功炸成蜂巢狀，關鍵在于油溫。
正在油炸中的面團。
他們用紫薯代替芋泥，顏色更加鮮艷，參賽版還加入了馬蘇里拉芝士，增強了餡料的拉絲感。整個宴席菜式以中山特色名菜為靈感，旨在宣傳中山本土食材，弘揚中山粵菜文化。它一舉奪得2021-2022年度廣東省高職院校職業技能大賽高職組“烹飪項目”三等獎宴席。
中山職業技術學院團隊獲得2021-2022年度廣東省高職院校職業技能大賽高職組“烹飪項目”三等獎宴席。
紫薯天鵝盞。
丨意外進入烹飪界丨
目前，黃立飛在中山職業技術學院的日常教學包括烹飪技術、食品安全、廚房管理，同時指導學生參加技能競賽與考證，參與粵菜點心新品的研發，以及粵菜傳統飲食文化和烹飪職業教育相關課題研究。
其實，黃立飛進入烹飪界乃是無心之舉，上大學之前，他鮮少做飯。
黃立飛在2008年北京奧運會中做志愿者。
2006年參加高考以后，他被調劑到湛江師范學院烹飪與營養教育專業。對此，家人、朋友與同學都不看好?！按髮W本科，學個廚師？” 家人表示反對，黃立飛也有點忐忑。那個漫長的暑假，他查閱了大量資料，了解到粵菜飲食文化的歷史與現狀?！坝∠筇貏e深刻的是，我看到孫中山先生在《建國方略》中提到，‘我中國近代文明進化,事事皆落人之后,惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及?！?nbsp;這句話給了他信心。
黃立飛的書柜一隅。
不過，雖然坦然入學報到了，曾經有一段時間，他還是羞于向舊日同窗提及自己的專業。可沒想到自己會越來越熱愛烹飪?！叭胄泻笪野l現它前景可觀，16年前，全國只有五所學校的本科開設了烹飪專業?！?nbsp;他說，因為競爭不大，畢業后，他繼續深造，取得食品安全專業的碩士學位。在烹飪界，高學歷的廚師并不多見，他因此備受矚目。
黃立飛獲得的獎項。
“一般廚師或許只側重在食材的制作，而在食品安全領域，我們需要思考得更廣，比如餡料的保存、保鮮與護色，如何讓食品的品質更加穩定。食品科學與化學、營養學、微生物學都有很大聯系。”
丨樂于弘揚中山菜丨
參與社會實踐的黃立飛。
雖是學院派，黃立飛仍十分注重實操。在擔任學院教師之前，他曾在酒店的面點廚房工作過一年。事實上，每逢寒暑假和周末，他都會去參加企業實踐和掛職學習?！皩W烹飪，需要刻苦，多練多想。要和行業有緊密的接觸，才能掌握行業前沿的資訊?！?nbsp;他也因此而結識了自己的中山師傅——鄭耀榮與閻廣華。
黃立飛和師傅們一起在“粵菜大師風采”中亮相。
“我非常欽佩他們的廚藝、廚德與視野，便拜他們為師了。” 黃立飛說，師傅們對工作的細致要求讓他十分觸動，他們經常相聚討論比賽菜式的創新。為驗證一個配方，老師傅們仍愛親歷親為，在工作臺前一站就是數個小時。
“紫氣東來，香山家宴”的菜單草稿。
在與中山同行與前輩的交流中，黃立飛了解到中山點心三十年來的“威水史”。在中山粵菜的輝煌時期，其他地方的大廚也常常過來取經?！?span style="color: rgb(79, 129, 189);">中山面點師傅的一大特點是擅于創新，緊隨時代而變，比如中山點心‘金吒’，傳統做法采用豬頸肉，油分較多，現在人們偏愛清淡口味，廚師也不會再拘泥于舊式，而選用更‘素’一點的替代食材?！?/p>
在中山茶樓，食客們經常遇見新穎的粵式點心。
他指出，事實上，粵式點心的發展也融會貫通了許多西式技法與材料，比如菠蘿包、核桃酥，都是由西式點心演變而來，現已成為廣式早茶中的經典。
來自湛江的黃立飛現已扎根中山，將這里作為個人烹飪事業的新起點?！吧頌榕腼儗I老師，傳承與發揚中山飲食文化，也是我的一份責任?！?nbsp;
◆出品：中山日報 中山+
◆制作：知味中山菜工作室
◆統籌編導、文+，圖+4：廖薇
◆圖+6，視頻攝制：陳家杰
◆平面設計：蔡文強
◆推廣支持：粵菜師傅工程 中山市烹飪協會 云鼎傳媒 尚雅文化
◆編輯：廖薇
◆二審：孫俊軍
◆三審：程明盛
◆素材來源：中山日報
