△“深漂”12年的他讓中山菜揚名深圳
當(dāng)下，中山小欖金菊飄香，正是品嘗菊花美食的好時節(jié)。與此同時，在與中山相鄰的深圳，由譚廚主辦的“千人菊花宴”今年已步入第五年。中山菜的香名遠播，離不開一位中山大廚的推動，他就是譚廚中山菜的創(chuàng)始人譚子滔。
“乳鴿、脆肉鯇和菊花，都是中山菜的獨特食材，我要將它們推出去。”譚子滔對本報記者說。
近日，為表彰他的譚廚中山菜和其本人在中山美食文化宣傳、傳承等方面做出的貢獻，中山市飲食業(yè)商會、中山市烹飪協(xié)會分別授予其 “ 中山美食文化標桿品牌 ” 和 “ 中山美食文化傳播者 ” 榮譽稱號。
讓深圳人愛上中山味
在2021年的第五屆譚廚“千人菊花宴”啟動儀式現(xiàn)場，來自中山深圳兩地的美食老饕們首先被深圳海上世界譚廚中山菜餐館門前的一縷淡淡花香所吸引。但見一排怒放的金菊亭亭玉立，恭迎嘉賓，它們是當(dāng)晚的“主角”——來自中山小欖的食用菊“黃球”，每一朵花皆有碗口一般大小。
菊花無花果煲雞湯、菊花刺身拼醉蟹、菊花炸香蕉拼九肚卷、菊花鮑魚海參花膠大盆菜、菊花遲菜心煲梅肉、菊花雙皮奶 ……宴會上，一朵朵新鮮的黃球，經(jīng)廚師的精心烹制，成為一道道色香味俱全的誘人美食，鮮香爽脆的口感，讓食客們贊不絕口。
每上一道菜，譚子滔都會上臺簡介它背后的巧思。“菊花美食的創(chuàng)新，可從一冷一熱做文章，冷者，如菊花刺身，我這次在傳統(tǒng)做法之上加入醉蟹的元素；熱者，如無花果雞湯，我用上等的雞肉煲出這令人難忘的味道。這些算是我對傳統(tǒng)的微創(chuàng)新。而我最新研發(fā)的菜式是菊花炒飯以及菊花炸九肚卷，你可以從中吃到菊花的鮮甜多汁與特殊口感。”
譚子滔自15歲開始學(xué)廚，曾先后獲得“中國烹飪名廚”“全國烹飪技術(shù)大賽金獎”“世界烹飪技術(shù)大賽金獎”“深圳餐飲風(fēng)云人物”“傳承中山美食文化特別貢獻獎”等榮譽認可。 2009 年，他在深圳創(chuàng)立譚廚品牌，專注打造中山傳家菜。 在此之前，他已在中山市海港餐飲集團歷練了十多年。
“我在麥廣帆（記者注：“海港”創(chuàng)始人）身上，學(xué)會了‘何為好吃’”譚子滔說，“一道菜的切配烹調(diào)，都要從‘好吃’入手，而‘好吃’的標準，要以消費者和市場的認可為先，再結(jié)合廚師自認為的‘好吃’。”
創(chuàng)業(yè)初期適逢全球金融危機，本是雪上加霜，但譚子滔認為凡事有危也有機。眼見高檔餐飲業(yè)趨于下坡，他先是以“譚廚小菜”起步，順應(yīng)大眾化餐飲興起的潮流。2017年，他對菜品全面優(yōu)化，將品牌升級為“譚廚——中山傳家菜”，與此同時，他的招牌菜在石岐乳鴿和脆肉鯇之外，又增加了一道時令味道——菊花宴，且一做就是五年。 這一方面是出于他對家鄉(xiāng)美食的熱愛，一方面也是其對“中山菜”市場前景的看好。“中山菜有許多優(yōu)質(zhì)食材，好吃不貴，去過中山美食游的深圳人對此都評價很高。”
研發(fā)做鴿“黑科技”
然而，要想以“中山菜”在餐飲名店林立的深圳揚名，譚子滔憑借的不僅是做菜的手藝與一腔的“孤勇”。他堅信：專注一點，不斷學(xué)習(xí)，守正經(jīng)營，“守正對食材的要求和對員工的心態(tài)，剩下就交給時間吧。”
“茯苓中山乳鴿”是譚廚的招牌菜之一，以“皮脆、肉嫩、骨酥香”著稱，在廚房，我們看到了一臺神奇的風(fēng)干機，它能讓乳鴿皮迅速風(fēng)干，鎖住肉汁。
“這臺機器是中山制造，已經(jīng)出到第4代了。”譚子滔介紹，一只生炸乳鴿一般需要三個半小時才能風(fēng)干，如果遇到陰天雨天潮濕天，可能需要五個小時，而且皮色欠佳。受燒鵝烤鴨風(fēng)干機器的啟發(fā)，他與朋友一起研發(fā)了這臺乳鴿風(fēng)干機，讓乳鴿出品走向標準化，據(jù)悉，該機器也在中山多家餐廳得到應(yīng)用。
如今，在搜索引擎中輸入“譚廚”“中山乳鴿”字樣，同時彈出的還有“60萬乳鴿配方”。這是因為2015年11月，譚子滔在央視節(jié)目《中國味道——尋找傳家菜》中，以香味四溢又味透至骨的“茯苓中山乳鴿”征服了現(xiàn)場十余名餐飲業(yè)的知名美食家和企業(yè)家，眉州東坡集團董事長王剛為此給出了最高價60萬元尋求合作。“這條片子對中山乳鴿的宣傳和銷量拉動意義深遠。”2016年，譚子滔又受邀在廣東衛(wèi)視的《老廣的味道》中再度展示“中山乳鴿”。
媒體引發(fā)的“網(wǎng)紅”效應(yīng)，讓譚子滔看到做餐飲不僅需要好出品與好環(huán)境，還需要有好策劃與好宣傳。
經(jīng)營餐飲之余，譚子滔會不定期組織深圳人開展中山美食游。他認為，中山菜與其他廣府菜的區(qū)別在于食材和烹調(diào)手法，但如何讓顧客真正感受到其中的差異？“帶他們來中山親自體驗一回何為中山菜，比你拼命說什么是中山菜更有效。”譚子滔說，這樣的活動雖然不賺錢，但能增進顧客與餐廳的互動，也是對中山菜最生動的“廣告”。菊花宴、脆肉鯇宴、咸淡水海鮮、中山特色鎮(zhèn)區(qū)美食......在他精心安排下，每一頓中山菜都給顧客留下深刻的記憶。
2021年，“譚廚”在深圳餐飲地標美食推選中捧回“名菜”“名店”兩項大獎，正向著深圳中山菜頭部品牌邁進。為了讓地道中山傳家菜后繼有人，譚子滔還成立了“深圳市中山菜研究院”，為年輕廚師進行中山創(chuàng)新菜式的培訓(xùn)。相比他創(chuàng)業(yè)的12年前，在深圳經(jīng)營“中山風(fēng)味”的同行目前也有所增多了。一些以單品呈現(xiàn)的中山美食餐飲品牌已成功打進深圳消費者心中的“必吃榜”。
譚子滔認為，疫情雖然給餐飲業(yè)帶來挑戰(zhàn)，趁著近年來粵港澳大灣區(qū)的發(fā)展東風(fēng)，“中山菜”仍在深圳大有可為。 基于目前的基礎(chǔ)，以中山名菜名點單品入市，不失為一步妙招。
◆統(tǒng)籌/孫俊軍 廖薇
◆編導(dǎo)、文+/記者 廖薇
◆圖+12，視頻攝制/陳晨、孫俊軍
◆視頻后期/陳晨
◆編輯：廖薇
◆二審：謝瓊
◆三審：程明盛
◆素材來源：中山日報
