用帶子烹調(diào)的菜式例子多不勝數(shù)，常見(jiàn)的吃法有蒜蓉粉絲蒸帶子、紅燒帶子和西芹炒帶子等。海港城的行政總廚歐建新，今日便教大家煮一道黑松露野菌煎帶子。
本期嘉賓：歐建新，中山海港城行政總廚、國(guó)家中式烹飪技師、國(guó)家職業(yè)技能鑒定考評(píng)員。2018年粵港澳大灣區(qū)首屆中式廚藝專業(yè)技能大賽，他代表中山市總工會(huì)參加比賽，最終取得團(tuán)體賽特金獎(jiǎng)，個(gè)人最佳熱菜銀獎(jiǎng)，為中山代表隊(duì)爭(zhēng)光。同年，他在泰國(guó)曼谷文華酒店以“一帶一路”中泰飲食文化交流參與美食制作。
歐建新說(shuō)：“盡管黑松露和帶子常常作為西餐和日本料理中的原料，現(xiàn)將它們應(yīng)用在中餐菜式上，為傳統(tǒng)粵菜添新滋味，像是新與舊、時(shí)尚與傳統(tǒng)的碰撞融合，仍有一種粵式的細(xì)膩在里頭。”他特別選用了黑松露來(lái)搭配帶子，兩者的味道清鮮而不霸道，很好地將帶子的鮮、韌、彈和黑松露的特殊香味相結(jié)合，口感層次豐富，非常匹配，吸引了不少食客前來(lái)品嘗。
為了增加口感和色彩，歐建新同時(shí)加入了金針菇、洋蔥、冬菇、蟹柳等。當(dāng)然，菌菇也可以隨著個(gè)人口味轉(zhuǎn)換，不過(guò)歐建新提醒大家，避免選用香味太濃的菇菌如牛肝菌和羊肚菌等，否則會(huì)搶走黑松露和帶子的鮮味。
制作這道菜時(shí)，特別要注意帶子的調(diào)味方面，首先將帶子吸干水分，然后只需要加些許糖、雞蛋黃、檸檬汁、淀粉腌制，已極之味美。隨后使用平底鍋操作，簡(jiǎn)單地煎便能帶出食材原有的香氣。煎帶子時(shí)不可心急，要以慢火將之煎至雙面金黃色，避免過(guò)熱導(dǎo)致燒焦，為了令賣(mài)相更加吸引，歐建新建議把煮好的野菌和帶子，綴以可食用的花草，并可將之一并品嘗，完成時(shí)尚擺盤(pán)地同時(shí)增添了清爽的口感。
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